Choć przyszły Kardynał urodził się w Paryżu, 17 września 1926 r., jednak pochodzi on z rodziny polskich Żydów, a jego ojciec wyemigrował z Będzina w 1917 r., aby ostatecznie osiedlić się w Paryżu. W 1925 r. poślubił żonę Gizelę. Lustigerowie mieli dwoje dzieci: Aarona i Arletę.
Podczas II wojny światowej jego matka zginęła w 1943 r. w Auschwitz. Młody Aaron Lustiger znalazł opiekę u katolickiej rodziny. 25 sierpnia 1940 r., w kaplicy biskupiej w Orleanie, 14-letni Aaron i jego o cztery lata młodsza siostra przyjęli chrzest. Aaron przybrał imię Jean-Marie.
Postanowił tak, ponieważ był między innymi pod wrażeniem silnej wiary swoich katolickich przybranych rodziców. Zawsze jednak podkreślał: „Urodziłem się jako Żyd i jestem nim nadal. Dla mnie powołaniem Izraela jest niesienie światła poganom. Taka jest moja nadzieja i wierzę, że właśnie chrześcijaństwo jest wypełnieniem tej misji”. Droga młodego Lustigera do kapłaństwa pozostaje Bożą tajemnicą. Po ukończeniu liceum im. Montaigne’a w Paryżu oraz liceum Pothier w Orleanie przez rok pracował jako mechanik w południowej Francji. Lata studiów na paryskiej Sorbonie ukształtowały przyszłego Kardynała intelektualnie, Seminarium w Issy-les-Moulineaux duchowo, a praca w duszpasterstwie akademickim (Centre Richelieu przy Sorbonie) przez pierwszych 15 lat kapłaństwa pozwoliły bardzo blisko zetknąć się z problemami współczesnej cywilizacji miejskiej.
Na Sorbonie studiował filologię i filozofię, w Seminarium Duchownym (Séminaire des Carmes) będącym wydziałem paryskiego Instytutu Katolickiego - teologię. Święcenia kapłańskie otrzymał 17 kwietnia 1954 r. w wieku 27 lat. Od początku kapłaństwa pragnął w zlaicyzowanej Francji przywracać wiarę i ewangelizować ludzi. W latach 1959-1969 był dyrektorem centrum im. Richelieu poświęcając się duszpasterstwu studentów. W 1969 r. ks. Lustiger zostaje proboszczem parafii pw. św. Joanny de Chantal na obrzeżach Paryża. Wkrótce sławne stają się jego kazania. Powierza odpowiedzialne zadania duszpasterskie osobom świeckim, szczególnie w zakresie katechezy. Troszczy się o formację dorosłych.
Postulował, by Kościół zajął się intelektualistami i ludźmi kultury, by ci, którzy kształtują umysły i styl we Francji mogli pociągnąć za sobą innych. 10 listopada 1979 r. został mianowany biskupem ordynariuszem Orleanu. 18 grudnia 1979 r. przyjął sakrę biskupią z rąk kard. Marty w obecności nuncjusza apostolskiego Angelo Felici i 17 biskupów, a już niespełna 2 lata później, 2 lutego 1981 r., został arcybiskupem Paryża. Jako arcybiskup Paryża kard. Lustiger zasłynął jako autor wielu pionierskich inicjatyw. Należą do nich powołanie diecezjalnej rozgłośni Radio Notre Dame oraz jedynej do dziś we Francji kablowej telewizji „KTO”. Dokonał „rewolucji” w paryskim Seminarium Duchownym. Zmienił formację kleryków, wprowadzając przedformacyjny rok dla „rozeznania swojego powołania i pogłębienia wiary”. Chciał, by klerycy od najwcześniejszych lat poznawali codzienne życie parafii. Utworzył szkołę katedralną dla świeckich, służącą pogłębianiu chrześcijańskiej formacji ludzi pełniących odpowiedzialne funkcje w publicznym życiu Francji.
Do inicjatyw kard. Lustigera należały „misje miejskie”, które odbywają się na ulicach i w świątyniach miasta w tygodniu poprzedzającym dzień Wszystkich Świętych. Skierowane są one głównie do paryżan stojących z dala od Kościoła.
2 lutego 1983 r. Papież Jan Paweł II wyniósł go do godności kardynalskiej. 15 czerwca 1995 r. został wybrany na miejsce kard. Alberta Decourtray (który zmarł w 1994 r.) w poczet członków Akademii Francuskiej. 11 lutego 2005 r. ze względu na stan zdrowia Ksiądz Kardynał zrezygnował z kierowania diecezją.
Kościół francuski stał się za kard. Lustigera Kościołem misyjnym, a jego misja koncentruje się w zurbanizowanych i zlaicyzowanych częściach wielkich miast.
Kard. Lustiger angażował się w działania na rzecz rechrystianizacji Europy. Uczestniczył w sesjach Światowego Synodu Biskupów w Watykanie, był członkiem sekretariatu generalnego Synodu. Na początku lat 90., podczas sesji specjalnej, poświęconej Kościołowi europejskiemu, pełnił funkcję prezydenta-delegata; brał również udział w II sesji specjalnej dla Kościoła europejskiego (1999).
Francuski Kardynał jest uważany za osobę bardzo bliską Janowi Pawłowi II. Wielokrotnie pełnił funkcję osobistego wysłannika i doradcy, towarzyszył licznym papieskim podróżom (w tym do Polski - w 1983 r. razem z Papieżem i w styczniu 2005 r. - reprezentując go na uroczystościach 60-lecia wyzwolenia obozu Auschwitz-Birkenau). Jest także orędownikiem dialogu z judaizmem. Często powtarza, że Izrael jest korzeniem, na którym został zaszczepiony Kościół i daje wyraz marzeniu, że kiedyś obie religie bardzo się do siebie zbliżą. Jest autorem wielu książek, niektóre zostały wydane w Polsce.