MARIUSZ RZYMEK: - Czemu ma służyć taka impreza jak Pasterska Jesień w Kamesznicy?

PIOTR KOHUT: - Tutejszym ludziom chcemy przypomnieć, że pasterstwo to część ich kultury i tradycji. Zależy nam na tym, żeby na powrót się z nim utożsamiali. Co zaś się tyczy ceprów, to im pragniemy uświadomić wagę wypasu owiec i wynikających z niego korzyści. Oni po prostu muszą mieć świadomość, że bez niego górskie hale czeka degradacja.

- Ile owiec pan w tym sezonie wypasał?

- Do 600 sztuk.

- W porównaniu z 2010 r. to progres, czy regres?

- Ja mam już drugi rok tyle samo. Spowodowane jest to stosunkowo niewielkimi wielkościami wypasowymi hal. Właśnie z tego względu muszę częściowo dzielić stado. U nas nie ma takich areałów, żeby myśleć o znaczącym powiększeniu liczebności stada.

- Na dzień dzisiejszy, co jest największą zmorą baców zajmujących się wypasem owiec. Wg Romana Kluski, byłego szefa „Optimusa”, który od kilku lat posiada własne stado, jest nim biurokracja. Podziela Pan jego zdanie?

- Biurokracja utrudnienia działalność na każdym polu. Jako osoby zajmujące się wypasem owiec, nie możemy więc mówić, że jesteśmy jakimiś wyjątkowymi jej ofiarami. Póki co, niezależnie od biurokracji, naszym największym problemem są sprawy związane z regulacją gruntów. Wystarczy, że 10-hektarowa hala ma 50 skłóconych ze sobą właścicieli, i nic nie można już z tym zrobić. Z takiej hali nikt nie korzysta i nikt na niej nie zarabia. Niestety takich hektarów są w naszych Beskidach tysiące.

- Mówiąc o biurokracji utrudniającej życie właścicielom stad, co Pana zdaniem, miał R. Kluska na myśli?

- Podejrzewam, że on zderza się ze swym projektami o jakieś biurokratyczne bariery i stąd wynika jego rozgoryczenie. Problem w tym, że obecnie, aby coś uszczknąć z oferowanych nam dotacji najlepiej jest mieć dodatkowego pracownika i to takiego, który jest odporny na poprawki typu kropka, przecinek.

- Jak radzicie sobie z takimi pomysłami „made in UE”, jak kafelki w bacówce i w pasterskim szałasie?

- Przełknęli to tylko dlatego, że byliśmy na Zachodzie, mamy tam swoich znajomych i wiemy, że tam tak nie jest. W górach w Tyrolu, Pirenejach czy w Piemoncie, gdzie podobne są wypasy jak u nas, nic takiego nie funkcjonuje. To, co się u nas czasem dzieje, wynika z nadgorliwości naszych urzędników. Będąc na lokalnych targach we Francji, czy międzynarodowych w Turynie we Włoszech widziałem tysiące wystawców oferujących swoje tradycyjne produkty spożywcze i sprzedających je z ręki. Nikt im tego ani nie zakazywał, ani za to nie karał. Tam o żadnych kafelkach, czy o jakiś szybkach nie było mowy. Według mnie problem leży zupełnie gdzie indziej. Z pewnością chorób zakaźnych nie wyprodukowali ci, co tworzą żywność ekologiczną i tradycyjną, a raczej ci, co zajmują się żywnością genetyczną, albo co karmią wielkie stada zwierząt hodowlanych nie nadającymi się do tego celu mączkami, itd. To nieprawda, że unia ma obecnie takie standardy, które tylko przeszkadzają. Tu chodzi raczej o właściwą interpretację jej wytycznych.

- Jeżdżąc po Europie na różne targi żywności ekologicznej miał Pan okazję zobaczyć, jak wygląda jej produkcja. Widząc, jak ona powstaje i porównując to z procesem jej wytwarzania w kraju, miał Pan powody do dumy czy do wstydu?

- Mogę powiedzieć, że Polska ma dzisiaj wysoki standard produkcji. My jako bacowie polscy w porównaniu z innymi, z Rumunii, czy z Włoch, nie mamy się czego wstydzić, a wręcz możemy być dumni ze swoich wyrobów. Polecam komuś powędrować po górach za granicą, żeby naocznie przekonać się, w jakich bacówkach i w jakich warunkach produkuje się tam ser. O kafelkach nikt tam nie myśli, a raczej o tradycyjnym sposobie wytwarzania, który przetrwał wieki i który należy chronić.

- Dawniej wypasy owiec w górach obarczone były niebezpieczeństwem ataku dzikich zwierząt, typu wilk czy niedźwiedź. Czy z tym problemem stykacie się po dziś dzień?

- W kulturze pasterskiej zagrożenie ze strony wilka miało znaczenie bardziej symboliczne niż realne. Jak się pojawiały jego ślady, to nikt nie mówił o nich dosłownie, ale używał zwrotów, takich jak przyszedł „bury”, albo „on”. Przysłowiowego „wilka z lasu”, czyli niebezpieczeństwa, nikt nie chciał wywoływać. Od wilka, ale też i od niedźwiedzia, przy dobrych psach i należytym czuwaniu, stado idzie upilnować. Oczywiście jak jest zwierzę dzikie i wściekłe, to wtedy są problemy i trzeba się liczyć ze stratami, ale w normalnych warunkach nad wszystkim da się zapanować.

- To znaczy, że nie tracicie już przez dzikie zwierzęta owiec?

- Sporadycznie zdarzają się takie sytuacje, ale teraz już znacznie rzadziej niż kiedyś. W przeszłości, owszem, były lata, że wilków w lasach nagle przybywało i wtedy były problemy. Ich nagły przyrost, sprawiał, że miały mało zwierząt łownych do upolowania i interesowały się owcami. Mimo takich przykrych doświadczeń, my jednak nie jesteśmy przeciwko tym wilkom. Chodzi nam jedynie o to, aby gospodarka zwierzętami chronionymi była prowadzona racjonalnie i żeby nie doprowadzać do ich nadmiernego przyrostu.

- Proszę teraz o prostą wskazówkę dla cepra, który wybrał się na spacer po Krupówkach i w jego trakcie zachciało mu się skosztować oscypka. Kupując go, na co powinien zwrócić szczególną uwagę. Jednym słowem, co ma zrobić, żeby trafić na oryginał, a nie na podróbkę?

- Na sposoby handlowców nie ma już chyba rady. Na pewno nie można sugerować się wymyślnymi nazwami. Trzeba wiedzieć po co się sięga. Oscypek, ser gazdowski, gołka, bryndza, to produkty, po których wiadomo, czego się można spodziewać. Ser maślany, śmietankowy, dziadkowy, to nazwy stworzone na potrzeby klienta i trudno powiedzieć, co się w nich znajduje. Normalnie w oscypku powinno być ok. 60 proc. sera owczego. Resztę stanowi mleko krowie. Takie sery są najsmaczniejsze i nie tak twarde jak owcze, które są za to bardzo zdrowe. U Słowaków te dopuszczalne proporcje są zupełnie inne. W ich produktach wystarczy, że jest 15 proc. mleka owczego, a efekt finalny mogą nazywać owczym. Teraz przeważnie jest tak, że co klient chce, to jest. I na to też trzeba być wyczulonym.

- Proszę zatem zarekomendować miejsca, w których można kupić oscypki, które jak oscypki smakują?

- Na szczęście dla smakoszy nie jest tak, że na terenie Śląska nie wiadomo, gdzie kupić dobrego oscypka. Z pomocą przychodzi strona internetowa „owca plus”, na której można przeglądać wszystkie miejsca wypasu kulturowego, gdzie ci bacowie rzeczywiście są obecni. Nas na Śląsku jest dziesięciu, więc łatwo do nas trafić. Na Podhalu sprawa jest znacznie bardziej skomplikowana, bo tych baców jest więcej. Wszystkiego można się jednak dowiedzieć za pośrednictwem agencji tatrzańskiej, która prowadzi stowarzyszenie „Szlak oscypkowy”. Nie jest więc tak, że dojście do baców gwarantujących dobry towar jest niemożliwe.